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¿Comes como un chancho?

La epidemia mundial de obesidad llegó a la Argentina, el 60 % de los adultos argentinos está disconforme con su silueta. La buena noticia es que hay una nueva receta para adelgazar comiendo y hasta para prevenir enfermedades con ciertos alimentos.

Un congreso de alimentación reúne en Neuquén a cientos de nutricionistas de todo el país, y NEO va a ser testigo privilegiado de un experimento social. Llega la hora del lunch. Veamos que traen los mozos. ¿Daditos de hinojo, ensalada de rúcula, sushi de salmón rosado? No precisamente. En las bandejas aparecen canapés con rebanadas de pollo y mayonesa, sandwiches de jamón crudo, empanaditas de carne, gaseosas y (¡horror!) helado de crema como postre. Los asistentes arrasan con el menú en minutos.

El cronista siente como si hubiera habido un show de Pamela David en medio del Cónclave Vaticano. Pero una nutricionista guiña el ojo, captura el último bocadito de pasa de uva y panceta, y revela la coartada que lo explica todo: “No hay alimentos prohibidos, siempre que se coman en forma equilibrada”. Es la mejor noticia de los últimos tiempos.

Escuchar, por ejemplo, que los expertos admitan que la palabra “prohibido” fue una de las más perniciosas en la historia de la nutrición. Prohibir es tan inútil como tirarle margaritas a los chanchos: una consigna destinada a la trasgresión. “A la gente no le gusta recibir órdenes, sino que le informen”, acepta Elsa Longo, profesora de Educación en Nutrición de la Universidad de Buenos Aires.

Se sabe que las vedas totales generan hambre compulsiva. Si existe algo que tiene el “sabor de lo prohibido” es, justamente, todo alimento que entre en esa categoría. Por otro lado, la reaparición del concepto de equilibrio en el discurso nutricional aparta los límites del pecado. “A veces, cuando estoy apurado, paso por una casa de comida rápida. Y no me pongo una capucha”, admite el mismísimo Alberto Cormillot. “Lo que está mal es comerse una hamburguesa con fritas todos los días”, agrega el director de la Carrera de Nutrición en el Instituto Isalud. Ya lo decía la canción: todo es cuestión de medida, aunque algunos extremistas nos auguren un apocalipsis coronario si nos descubren hincando el diente en una omelette de queso.

Súper burguer

Al cineasta norteamericano Morgan Spurlock sí que le gusta llevar las cosas al extremo. Durante un mes, Spurlock no se alimentó de otra cosa que de comida rápida en restaurantes de McDonalds. Una de sus consignas era que nunca pediría el menú grande (super size) salvo que se lo ofrecieran, en cuyo caso estaba obligado a aceptar. Las consecuencias del experimento fueron devastadoras. Según refleja el documental Super Size Me, Spurlock subió en ese lapso 11 kilos, su colesterol trepó 65 puntos y su hígado se llenó de grasa como un paté. Además cayó en un pozo depresivo y se achanchó en la cama.

Super Size Me recaudó más de 11 millones de dólares, un millón de dólares por cada kilo aumentado, lo que transformó a Spurlock en el portador de los rollitos más lucrativos del mundo. Los psicofísicos nutricionales afirman que bocados como los snacks y las hamburguesas se devoran literalmente porque producen más saliva de la que consumen, y cuando se hace agua la boca uno quiere seguir comiendo.

La industria de la comida rápida mueve más de 300 millones de pesos en la Argentina, y cada año deglutimos unas 175 millones de hamburguesas. Si se pusieran una al lado de la otra, las hamburguesas argentinas recorrerían un trayecto equivalente a tres viajes de Ushuaia a La Quiaca. O mejor: quince millones de vueltas alrededor de la cintura de Diego Maradona antes de su operación, lo que es mucho decir.

En virtud de su penetración global, la comida basura es el blanco predilecto para quienes rastrean las causas del aumento de la obesidad en el mundo. En Vietnam, por ejemplo, la proporción de jóvenes obesos de 20 a 29 años creció del 8 por ciento en 1992 al 32 por ciento en el 2000, un fenómeno que los analistas atribuyen al ingreso masivo de pizzas y hamburguesas en un menú que solía estar poblado por arroces y verduritas.

Hoy un sexto de la población mundial apoya sobre el suelo más peso del aconsejable, una forma elegante de decir que tiene más salvavidas que un trasatlántico moderno. En muchos países en desarrollo, hay más personas con excesos adiposos que desnutridas.

Aunque en la Argentina encontrar estadísticas confiables puede ser más difícil que adelgazar hablándole a las tostadas, los expertos locales también están preocupados por los desajustes crecientes de la balanza. “La obesidad es una epidemia, sin vueltas”, asegura el médico nutricionista José Luis Leo, del Centro de Endocrinología y Patologías Alimentarias (CEPAL), de Quilmes.

Lo malo es que para comer sano hay que romper el chanchito. “Los alimentos más baratos suelen ser los que más grasas y azúcares tienen. Hace 500 años los gordos eran los ricos, y ahora es al revés”, lamenta Leo. Según quién, cómo y dónde se haga el estudio, los datos muestran que entre el 50 y el 60% de los adultos argentinos se llevan mal con su silueta. La cosa viene gorda desde la infancia. El 21% de los niños y adolescentes argentinos de 10 a 19 años supera el peso que recomiendan las tablas, y otro 4,5% ya puede ser considerado “obesos clínicos”. Los nutricionistas temen el efecto de arrastre: si no modifican los hábitos a tiempo, los gorditos de hoy tienen grandes chances de perpetuar su condición de adultos.

Peligro de inflación

El idioma sufre de inflación, asegura Stephan Rösner. En un tiempo las comidas se calificaban con adjetivos como “delicada”, “sabrosa”, “de tamaño saludable”. Hoy en día las calificaciones están referidas al tamaño: Big Mac, Hamburguesa de queso Máxima, Asombrosamente grande (whooper).

Ignoramos los hábitos gastronómicos de Andrés González de Silva, pero sí sabemos que se tomó el trabajo de recopilar en internet la frase “comer como chancho” en 56 idiomas. Los pobres cerdos son emblemas globales de la glotonería, aún cuando -nadie duda- la culpa no es del chancho sino de quien le da de comer.

En los humanos, la atribución de responsabilidades es más compleja. Hasta ahora no prosperó ningún juicio por “instigación” a la obesidad contra casas de comida rápida, porque se considera que son los propios consumidores quienes deciden ser indulgentes con la elección del menú a pesar de contar con otras alternativas más saludables. Aunque hace por lo menos dos décadas que las cadenas de hamburguesas también ofrecen ensaladas, las mismas representan menos del 10% de su facturación.

El abuso de la comida chatarra o de “alta densidad calórica” (muchas calorías en poco volumen) no sólo engorda sino que también favorece la acumulación de grasa en las arterias, así como aumenta el riesgo de diabetes, artrosis y algunos tumores. Hay perjuicios directos e indirectos.

La revista Pediatrics demostró que la predilección por los combos se relaciona con un menor consumo de frutas, vegetales y pescados, que son fuentes de compuestos antioxidantes y grasas saludables que previenen los efectos del envejecimiento y ciertas enfermedades.Por supuesto, reducir la valuación del peso argentino a la inflación de la oferta de hamburguesas es demasiado simplista. “No son sólo las comidas rápidas. Muchos alimentos industrializados suelen aportar un exceso de grasa, hidratos de carbono y sal, porque son más seductores al paladar”, explica Cormillot.

Otro inconveniente es el concepto de “porción”. Cuando se compra la comida en el supermercado o la rotisería, o se come afuera, la ración trae predeterminado un aporte calórico que puede ser superior al de un plato servido en casa. La idea de terminar la porción puede atenuar las señales de saciedad que llegan desde el estómago al cerebro.

A boca de jarro, NEO le propone a Cormillot que identifique los tres alimentos más perniciosos de la dieta argentina. “Mmmmm.... gaseosa, manteca y margarina”, responde el nutricionista. Las calorías “vacías” del azúcar, la profusión de grasas saturadas y la inclusión de grasas hidrogenadas “trans”, que suben el colesterol “malo” (LDL), explican respectivamente cada una de las elecciones. Por esta vez, respiran aliviadas las hamburguesas. Era para untar. Para quienes quieren mantener o recuperar la línea, la selección adecuada de alimentos debe venir acompañada de la actividad física. Cormillot calcula que la dieta aporta un 60% del efecto de un programa adelgazante y el ejercicio, el 40% restante.

Dime qué comes y te diré quién eres

Los individuos pueden diferenciarse o identificarse según lo que comen. De la misma manera, diversas culturas tienen hábitos alimentarios completamente opuestos, más o menos saludables. “Cada aspecto del comportamiento alimentario tiene un componente social y otro psicológico”, apunta Leon Rappoport, profesor de Psicología de la Universiddd estatal de Kansas, en EE.UU. “La comida que ingerimos está definida por nuestra clase social y nuestros valores.

Por ejemplo, las clases más bajas tienden a preferir bebidas y comidas dulces, mientras que las clases altas prefieren bebidas secas y alimentos amargos o de una complejidad mayor”, opina en su libro “How we eat: appetite, culture and the Psychology of Food”. Hay quien dice que los vegetarianos son más tranquilos y que los carnívoros tienden a la agresión. “Encontramos que la gente toma decisiones sobre lo que come de acuerdo con una de estas tres razones: salud, placer o espiritualidad.

Sin embargo, la gente es muy inconsistente. Puede desayunar con alimentos sanos, elegir una comida que le conviene al mediodía y luego desbarrancarse en una cena lujuriosa.”En cualquier caso, la nueva revolución nutricional implica que no hay platos estigmatizados ni exigencias de comer con el contador de calorías encendido. “El objetivo –dice la nutricionista Longo- debería ser incorporar la alimentación saludable al cotidiano de las personas, empezando para eso por pequeños cambios.”

Reemplazar, por ejemplo, los fiambres por carnes de ave o pescado. Si se come una parrillada, acompañarla con ensalada y no con papas fritas. Si se debe bajar de peso y conviene acelerar la sensación de saciedad, se puede tomar una infusión caliente antes del almuerzo o cena. O mascar chicles sin azúcar. Las dietas enérgicas suelen ir condenadas al fracaso. Y el efecto “yo-yo” de suba y baja de kilos termina siendo más perjudicial que un eventual sobrepeso.

La clave, otra vez, está en el equilibrio. “Saber comer es disfrutar en la mesa y no perseguirse con las calorías”, destaca Longo. Hay que aprender a interpretar los mensajes. Si una revista promueve la “dieta del pomelo”, o la “dieta de las omega-3”, y le pone pomelo u omega-3 hasta en la sopa, lo más probable es que ambos ingredientes sean sanos, pero en el contexto de un menú más variado.

Si la “dieta del higo” propone que rascarte el ídem es tan efectivo como correr la maratón de Nueva York, quizás implica que la suma del consumo calórico derivado de pequeños movimientos cotidianos ejerce algún impacto sobre el peso a largo plazo (y entonces vale la pena subir las escaleras en lugar de tomar el ascensor).

Si te hablan pestes de las milanesas, quiere decir que se las puede frecuentar cada tanto. De última, en lugar de abusar del tenedor ponete debajo de la ducha. Chancho limpio, nunca engorda.

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